Pour réussir une focaccia sans gluten moelleuse, il faut un mélange de farines (riz, sarrasin, fécule), un peu de psyllium pour remplacer l’élasticité du gluten, une pâte très hydratée et une heure de levée au chaud. Cette recette focaccia sans gluten se fait au Thermomix en 5 minutes de robot, et je vous donne aussi la version à la main ou au robot pâtissier. Elle sort du four dorée, légèrement croustillante, bien huilée, avec des olives et du romarin. Je vous explique surtout pourquoi une pâte sans gluten devient compacte, et comment l’éviter.
Comment réussir une focaccia sans gluten ?
- Le mélange de farines : 150 g de farine de riz, 100 g de farine de sarrasin et 50 g de fécule de maïs donnent une mie souple et un goût plus riche qu’une farine de riz seule.
- Le liant : une cuillère à soupe de psyllium blond (environ 5 g) forme un gel qui retient l’eau et les bulles de la levée, le rôle que tient le gluten dans une pâte au blé.
- L’hydratation : la pâte contient autant d’eau que de farine (300 ml pour 300 g) ; elle doit rester collante, c’est normal et c’est ce qui la rend moelleuse.
- Le temps : comptez environ 2 heures au total, dont 30 minutes de préparation, 1 heure de levée à l’abri des courants d’air et 25 à 30 minutes de cuisson à 200 °C.
- Les calories : une part sur six, olives comprises, apporte environ 270 kcal, dont un bon quart vient de l’huile d’olive (calcul à partir de la table Ciqual de l’ANSES).
- Pour un cœliaque : chaque ingrédient doit porter la mention « sans gluten » ou le logo épi barré, et le plan de travail comme le robot doivent être propres de toute trace de farine de blé.
Quels ingrédients pour une focaccia sans gluten ?
Il vous faut trois farines sans gluten, du psyllium, de la levure boulangère, de l’eau tiède, de l’huile d’olive et vos garnitures. Les quantités ci-dessous donnent une focaccia pour 4 à 6 personnes, soit un moule d’environ 20 x 30 cm.
- 150 g de farine de riz
- 100 g de farine de sarrasin (garantie sans gluten)
- 50 g de fécule de maïs (ou de fécule de pomme de terre)
- 1 cuillère à soupe de psyllium blond en poudre (environ 5 g)
- 1 sachet de levure boulangère sèche sans gluten (environ 8 g)
- 300 ml d’eau tiède
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra, plus un filet pour le dessus
- 1 cuillère à café de sel fin, plus une pincée de gros sel ou de fleur de sel pour le dessus
- 80 g d’olives noires dénoyautées (ou vertes, selon vos goûts)
- Romarin, origan et thym séchés, ou quelques brins de romarin frais
Côté matériel, prévoyez un Thermomix (TM5, TM6 ou TM7) ou un saladier et une spatule, du papier cuisson et un moule rectangulaire ou une plaque. Je préfère le moule : une pâte sans gluten très hydratée a tendance à s’étaler sur une plaque, et les bords restent alors trop fins.
Comment faire une focaccia sans gluten au Thermomix ?
Au Thermomix, la levure s’active 2 minutes à 37 °C, puis la pâte se mixe et se pétrit en moins de 3 minutes. Le reste, c’est de la patience : une heure de levée et une demi-heure de four. Cette focaccia sans gluten Thermomix est donc aussi simple qu’une recette focaccia Thermomix rapide au blé.
- Activer la levure. Versez l’eau tiède et la levure dans le bol. Programmez 2 min / 37 °C / vitesse 2.
- Préparer la pâte. Ajoutez la farine de riz, la farine de sarrasin, la fécule, le psyllium, l’huile d’olive et le sel. Mixez 30 s / vitesse 4, puis pétrissez 2 min en mode pétrin. La pâte est souple et un peu collante, c’est normal.
- Laisser lever. Versez-la dans un saladier huilé, couvrez d’un torchon propre et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède. Elle doit doubler de volume.
- Façonner. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Étalez délicatement la pâte dans le moule ou sur la plaque garnie de papier cuisson, sur 2 à 3 cm d’épaisseur, avec les mains huilées.
- Garnir. Creusez la surface du bout des doigts pour former des petits trous, arrosez d’huile d’olive, enfoncez les olives coupées en deux, puis saupoudrez de gros sel ou de fleur de sel, de romarin et d’origan.
- Cuire. Enfournez environ 30 minutes (25 minutes suffisent parfois), jusqu’à obtenir une croûte bien dorée et des bords croustillants. Sortez la focaccia et laissez-la tiédir 15 minutes sur une grille.
La recette fonctionne sur TM5, TM6 et TM7, puisqu’elle n’utilise que la chauffe, les vitesses et le mode pétrin. Si vous aimez cuisiner avec votre robot, j’ai aussi comparé chaque offre de box repas Thermomix, c’est-à-dire les box repas compatibles Thermomix qui livrent les ingrédients déjà pesés pour des recettes guidées.
Pour une recette focaccia moelleuse Thermomix ou à la main, gardez une pâte collante et faites-la lever directement dans le moule huilé : au lieu de la verser dans un saladier puis de la transférer, vous évitez de la manipuler après la levée, et les bulles restent en place.
Comment faire une focaccia sans gluten sans Thermomix ?
Pour réaliser la focaccia sans Thermomix, on délaye la levure dans l’eau tiède, on mélange les ingrédients secs à part, puis on réunit le tout à la spatule ou au robot pâtissier. Le résultat est le même, il faut seulement veiller à la température de l’eau.
- La levure : faites tiédir l’eau, puis délayez-y la levure (elle doit être agréable au doigt, autour de 37 °C, jamais chaude) et laissez reposer 5 minutes.
- Les ingrédients secs : dans un grand saladier, mélangez au fouet les farines, la fécule, le psyllium et le sel, pour que le psyllium ne forme pas de grumeaux.
- Le mélange : versez l’eau avec la levure et l’huile, puis mélangez 3 à 4 minutes à la spatule, ou au robot pâtissier avec la feuille, jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et collante.
- La suite : préparez le moule huilé et transférez la pâte dedans ; la levée, le façonnage, la garniture et la cuisson sont identiques à la version Thermomix.
Inutile de pétrir longuement. Sans gluten, il n’y a pas de réseau élastique à développer : le pétrissage sert juste à bien hydrater le psyllium et les farines.
Quelle farine sans gluten choisir pour une focaccia ?
La meilleure option est un mélange : une farine de riz pour la base neutre, une farine plus riche comme le sarrasin pour le goût, et une fécule pour la légèreté. Aucune farine sans gluten ne se rapproche seule de la farine de blé, parce qu’aucune ne contient de gluten, la protéine qui donne à la pâte, selon l’AFDIAG, « une consistance aérée et une meilleure panification ».
Les farines et fécules sans gluten ci-dessous sont les plus faciles à trouver en magasin. Leurs teneurs en protéines et en fibres viennent de la table de composition Ciqual de l’ANSES, pour 100 g.
| Farine ou fécule | Protéines | Fibres | Rôle dans la focaccia |
|---|---|---|---|
| Farine de riz | 7,6 g | 3,3 g | Base neutre et légère, mais sèche et friable seule |
| Farine de sarrasin | 11,5 g | 4,2 g | Goût de noisette, mie plus foncée et plus tenue |
| Fécule de maïs | 0,3 g | 0,9 g | Allège la mie et donne du croustillant |
| Fécule de pomme de terre | 0 g | 0,6 g | Remplace la fécule de maïs, mie un peu plus moelleuse |
| Farine de maïs | 5,6 g | 1,9 g | Couleur dorée, texture plus granuleuse |
| Farine de millet | 10,2 g | 9,7 g | Goût doux, peut remplacer une partie du sarrasin |
| Farine de pois chiche | 22,4 g | 10,8 g | Très riche, goût marqué : pas plus de 20 % du mélange |
| Farine de châtaigne | 5,7 g | 12,6 g | Sucrée, lourde : plutôt pour une focaccia d’automne en petite dose |
| Pour comparer : farine de blé T55 | 9,0 g | 3,2 g | Contient du gluten, interdite aux cœliaques |
Avec 100 g de sarrasin sur 300 g de farines, c’est une focaccia sans gluten sarrasin et riz, pas une focaccia sarrasin pure. Mon mélange préféré reste celui de la recette. La farine de riz seule donne une focaccia qui s’effrite, et le sarrasin seul une mie trop dense et un goût qui écrase l’huile d’olive.
Comment remplacer la farine de blé dans une pâte sans gluten ?
On remplace la farine de blé par un mélange de farines et de fécule, auquel on ajoute un liant. Dans ma recette, chaque 100 g de mélange contient 50 g de farine de riz, 33 g de farine de sarrasin, 17 g de fécule et environ 1,7 g de psyllium. Vous pouvez reprendre cette proportion pour adapter une recette de pizza ou de pain plat.
Prévoyez aussi plus d’eau qu’avec du blé. Les farines sans gluten et le psyllium absorbent beaucoup de liquide, d’où les 300 ml d’eau pour 300 g de farines.
Peut-on remplacer le sarrasin par une autre farine ?
Oui, par de la farine de millet ou par un mélange de farine de riz complète et de farine de maïs, à poids égal. La mie sera plus claire et le goût plus doux. Je déconseille de passer au tout pois chiche ou au tout châtaigne : ces farines très riches en fibres alourdissent la pâte et masquent le goût de l’huile.
Pourquoi mettre du psyllium dans une focaccia sans gluten ?
Le psyllium sert de liant : mélangé à l’eau, il forme un gel qui rend la pâte souple et retient le gaz produit par la levure. Sans lui, la pâte sans gluten ne lève presque pas et la focaccia sort compacte et friable.
Une focaccia sans gluten psyllium compris ne demande qu’une cuillère à soupe de poudre, et c’est elle qui fait la différence par rapport à une version sans liant. Le psyllium blond est l’enveloppe des graines d’un plantain, vendue en poudre ou en tégument. Pour une focaccia, prenez la poudre : elle s’hydrate plus vite et ne laisse pas de petits grains dans la mie. Une cuillère à soupe suffit pour 300 g de farines, en doubler la dose rend la mie gommeuse.
Si vous n’en trouvez pas, la gomme de xanthane fait le même travail avec une cuillère à café rase. Les graines de lin moulues dépannent aussi, mais la pâte lève moins et la mie est plus rustique.
Pourquoi ma focaccia sans gluten est-elle compacte ?
Une focaccia sans gluten compacte vient presque toujours d’une pâte trop sèche, d’une levure abîmée par une eau trop chaude ou d’une levée trop courte. Chacune laisse un indice reconnaissable à la découpe.
| Erreur | Ce que vous voyez | La solution |
|---|---|---|
| Ajouter de la farine parce que la pâte colle | Mie serrée, sèche, qui s’effrite | Garder une pâte collante et travailler avec les mains huilées |
| Eau trop chaude | La pâte ne gonfle pas du tout | Eau tiède, autour de 37 °C, comme le programme du Thermomix |
| Levée dans une pièce froide | Volume à peine augmenté après 1 heure | Four éteint avec la lumière allumée, une température idéale autour de 25 °C, ou prolonger d’environ 30 minutes |
| Oublier le psyllium ou le liant | Pâte liquide qui ne retient pas les bulles | 1 cuillère à soupe de psyllium ou 1 cuillère à café de xanthane |
| Trop de psyllium | Mie élastique et gommeuse | Rester à 5 g pour 300 g de farines |
| Pâte écrasée après la levée | Focaccia plate et dense | Faire lever directement dans le moule, sans rabattre |
| Couper la focaccia brûlante | Mie collante, qui paraît crue | Attendre 15 minutes sur une grille avant de trancher |
La dernière erreur surprend souvent. Une mie sans gluten finit de se structurer en refroidissant : si vous la coupez à la sortie du four, elle semble pâteuse alors qu’elle est bien cuite.
Quelle garniture pour une focaccia sans gluten ?
Toutes les garnitures classiques de la focaccia conviennent, à condition qu’elles soient elles aussi sans gluten. Les olives et le romarin restent ma base, mais la pâte se prête à beaucoup de variantes.
- Tomates cerises et oignon rouge : coupées en deux et enfoncées face coupée vers le haut, avec des rondelles d’oignon rouge.
- Focaccia « jardin » : des feuilles de persil plat, des tomates cerises et des lamelles d’oignon disposées comme des fleurs, pour un apéritif qui fait son effet.
- Pomme de terre et romarin : de fines rondelles de pomme de terre crue, huilées et salées, avec beaucoup de romarin.
- Ail et herbes fraîches : ail haché et thym frais mélangés à l’huile du dessus, ajoutés 10 minutes avant la fin pour que l’ail ne brûle pas.
- Fromage de chèvre et miel : émietté à la sortie du four, si vous consommez des produits laitiers.
- Pesto : une cuillère étalée sur la pâte avant cuisson, en vérifiant la liste d’ingrédients du pesto du commerce.
Combien de calories dans une part de focaccia sans gluten ?
Une part de cette focaccia sans gluten, coupée en six, apporte environ 270 kcal, olives comprises. Coupée en huit pour l’apéritif, la part descend à environ 200 kcal. J’ai fait le calcul ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual de l’ANSES.
| Pour une part (1/6 de la focaccia) | Valeur estimée |
|---|---|
| Énergie | 270 kcal |
| Glucides | 38 g |
| Lipides | 10 g, dont 1,5 g d’acides gras saturés |
| Protéines | 4,6 g |
| Fibres | 3,5 g |
| Sel | 1,1 g |
Le calcul compte 3 cuillères à soupe d’huile (environ 41 g), 80 g d’olives en saumure égouttées et 5 g de sel dans la pâte, mais pas le filet d’huile ni le gros sel du dessus. L’huile d’olive représente à elle seule près de 370 kcal sur les 1 600 de la focaccia entière. Le psyllium, absent de la table Ciqual, est estimé à 4 g de fibres.
Une focaccia maison est-elle vraiment sans gluten pour un cœliaque ?
Oui, à condition que chaque ingrédient soit garanti sans gluten et que la cuisine soit exempte de traces de blé. Pour une personne cœliaque, la moindre contamination compte : selon l’AFDIAG, le seul traitement de la maladie est un régime sans gluten strict et à vie.
La mention « sans gluten » signifie moins de 20 mg de gluten par kilo, en vertu du règlement européen n° 828/2014. Le logo épi barré va plus loin : chaque produit est analysé par un laboratoire indépendant et le site de fabrication est audité, avec un renouvellement chaque année. L’AFDIAG précise aussi que la mention « sans gluten » ne fait pas l’objet de contrôles réguliers obligatoires, contrairement au logo.
- Les farines : le riz et le sarrasin sont naturellement sans gluten, mais un produit « naturellement sans gluten » peut être contaminé au transport ou au conditionnement. Achetez-les étiquetées sans gluten, jamais en vrac.
- La levure et le psyllium : vérifiez la mention « sans gluten » sur chaque sachet, comme pour les farines.
- Les garnitures : pesto, olives farcies, charcuterie ou fromages aromatisés peuvent contenir du gluten caché.
- Le matériel : nettoyez le bol du Thermomix, les couteaux et le plan de travail si vous cuisinez aussi avec du blé. Un nuage de farine de blé suffit à contaminer une pâte.
Évitez les produits étiquetés « très faible teneur en gluten ». Ils peuvent contenir jusqu’à 100 mg de gluten par kilo, une quantité que l’AFDIAG juge nocive pour les personnes cœliaques.
Beaucoup de personnes mangent sans gluten sans être malades : l’Inserm parle de près de 12 millions de consommateurs réguliers de produits sans gluten en France, alors que la maladie cœliaque touche 1 à 2 % de la population en Europe selon l’AFDIAG. Si vous pensez ne pas digérer le gluten, faites-vous tester avant de l’arrêter : l’AFDIAG insiste pour que le régime ne commence jamais avant les examens.
Comment conserver la focaccia sans gluten ?
La focaccia sans gluten est meilleure dans la journée, mais elle se garde 2 jours à température ambiante, bien emballée, et environ 3 mois au congélateur. Sa conservation est plus courte que celle d’une focaccia classique au blé, parce que les fécules durcissent en refroidissant.
Pour la congeler, une fois refroidie complètement, coupez-la en parts et emballez chaque part dans un film ou une boîte hermétique. Pour la réchauffer, passez-la 5 à 10 minutes au four à 180 °C : elle retrouve son croustillant. Le micro-ondes la rend molle puis dure, je l’évite.
Que servir avec une focaccia sans gluten ?
La focaccia est parfaite tiède à l’apéritif, en entrée avec une salade croquante ou pour accompagner une soupe. Coupée en petits carrés, elle fait une entrée sans gluten facile à préparer la veille, et un accompagnement sans gluten idéal pour un repas italien. Elle se marie très bien avec un houmous, une tartinade de poivrons grillés ou une burrata.
Coupée en deux dans l’épaisseur, elle fait aussi un bon pain à sandwich pour le pique-nique. Pour d’autres idées de pains maison, ma recette de pain burger sans gluten utilise le même principe de farines associées à un liant.
Pour composer tout un repas sans gluten autour d’elle, piochez dans mes autres recettes : des pains à hot dog sans gluten moelleux, un cake à la courgette sans gluten à servir froid, ou un croque-monsieur sans gluten pour les soirs pressés.
Et les soirs où vous n’avez pas le temps de pétrir ?
Les soirs pressés, une box repas peut prendre le relais, mais « sans gluten » n’y veut pas dire la même chose partout. Chez la plupart des box repas à cuisiner, c’est un filtre de recettes, pas une garantie contre les traces : ça convient à une personne qui limite le gluten, pas à un cœliaque. Et si vous cuisinez pour vous seul, sachez qu’une box repas 1 personne à cuisiner reste rare : la plupart des paniers partent de 2 portions.
J’ai comparé les box repas sans gluten sous cet angle, en séparant les plats réellement certifiés des simples sélections de recettes. Et si vous préférez garder la main en cuisine, j’ai rassemblé des repas sans gluten faciles et rapides pour les soirs de semaine.
Ce que je retiens de ma focaccia sans gluten
C’est une focaccia sans gluten facile, à condition de respecter quelques règles. Une bonne focaccia sans gluten tient à peu de choses : trois farines plutôt qu’une, du psyllium, une pâte qui colle et une vraie heure de levée. Au Thermomix comme à la main, la recette reste simple. Si vous cuisinez pour une personne cœliaque, la vigilance sur les étiquettes et le matériel compte autant que la recette elle-même.
Questions fréquentes sur la focaccia sans gluten
Peut-on préparer la pâte à focaccia sans gluten la veille ?
Oui, c’est possible. Après le pétrissage, versez la pâte dans le moule huilé, couvrez-la et placez-la au réfrigérateur pour la nuit. Sortez-la une heure avant la cuisson pour qu’elle reprenne la température de la pièce et finisse de lever.
Peut-on utiliser de la levure fraîche à la place de la levure sèche ?
Oui, en comptant environ 20 g de levure fraîche pour remplacer le sachet de 8 g de levure sèche. Émiettez-la dans l’eau tiède avant de lancer le programme. Vérifiez qu’elle est bien indiquée sans gluten.
Peut-on faire cette focaccia avec un mix pour pain sans gluten ?
Oui, un mix pour pain sans gluten du commerce remplace les trois farines et le psyllium, car il contient déjà des épaississants. Suivez alors la quantité d’eau indiquée sur le paquet, qui varie d’une marque à l’autre. Et si vous voulez l’acheter toute faite, la focaccia sans gluten Schär au romarin (200 g) se vend en ligne.
Cette focaccia sans gluten est-elle aussi vegan et sans lactose ?
Oui, c’est une focaccia sans gluten sans lactose et vegan : la recette de base ne contient aucun produit animal ni aucun produit laitier : farines, psyllium, levure, eau, huile, olives et herbes. Seules certaines garnitures, comme le fromage ou le pesto, changent la donne.
Faut-il ajouter du sucre pour activer la levure ?
Non, ce n’est pas indispensable : la levure sèche démarre seule dans l’eau tiède. Beaucoup de recettes ajoutent une cuillère à café de sucre pour qu’elle mousse plus vite ; vous pouvez le faire, cela ne change presque rien au goût.
Quels sont les aliments interdits dans un régime sans gluten ?
Les céréales interdites sont le blé, le seigle, l’orge et leurs hybrides, selon l’AFDIAG, ainsi que tous les produits qui en contiennent : pain, pâtes, semoule, biscuits, chapelure, bière. Le gluten se cache aussi dans des sauces, des plats préparés ou des charcuteries, d’où l’importance de lire chaque étiquette.
Quelle est la différence entre une focaccia et une pizza ?
La focaccia est un pain plat italien plus épais et plus moelleux qu’une pizza, avec une pâte plus hydratée et beaucoup d’huile d’olive. Sa garniture reste légère (herbes, olives, tomates), alors que la pizza est une base fine recouverte de sauce et de fromage.
Mes sources
Les chiffres de cette page viennent de l’Association française des intolérants au gluten et d’organismes publics de recherche, consultés le 23 septembre 2026.
- AFDIAG, La maladie cœliaque : définition, céréales en cause, prévalence et traitement.
- AFDIAG, Le logo épi barré : seuil de 20 mg/kg, mentions réglementaires, contrôles et audits.
- AFDIAG, Conseils pour suivre un régime sans gluten : rôle du gluten en panification, vrac et contamination croisée.
- ANSES, Table de composition nutritionnelle Ciqual : valeurs des farines, de l’huile d’olive et des olives utilisées pour les calculs.
- Inserm, Gluten : ami ou ennemi ? : nombre de consommateurs réguliers de produits sans gluten en France.
